PIMIENTOS RELLENOS DE QUINOA

Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos verdes medianos

50 gr. de quinoa.

1 cebolleta.

1 tomate maduro.

1 berenjena pequeña.

Tomate frito.

Queso para gratinar.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Elaboración:

Mientras precalentamos el horno a 180 grados, lavamos y secamos los pimientos. Los colocamos en una bandeja y les rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Introducimos en el horno y dejamos asar 20 minutos por cada lado.

Mientras ponemos a cocer agua con sal y cuando rompa a hervir añadimos la quinoa. Dejamos cocer de 12 a 15 minutos. Luego sacamos y escurrimos.

Cortamos la berenjena en dados pequeños y dejamos que pierdan el agua con un poco de sal en un escurridor.

Mientras cortamos fino la cebolleta y la ponemos a dorar en una sartén. Cuando empiece a ponerse transparente, añadimos la berenjena y dejamos que sofría todo. Añadimos el tomate cortado en dados también y mezclamos todo bien. Por último, cuando veamos qué las verduras ya están listas, añadimos la quinoa y salteamos. Salpimentamos.

Cuando haya transcurrido el tiempo de los pimientos, sacamos, dejamos que enfríen un poco, tapados con un paño o papel de aluminio.

Cuando ya podamos manipularlos, los pelamos y cortamos por la mitad con cuidado. Limpiamos el interior de semillas y rellenamos con la quinoa y verduras cada mitad.

En la base de una fuente para el horno ponemos un poco de tomate frito y vamos colocando los pimientos rellenos. Les ponemos por encima un poco de queso para gratinar y metemos al horno hasta que estén dorados.

Servimos calientes.

*Os recomiendo asar algún pimiento más por si alguno se nos rompe al limpiarlo.