lunes, 4 de marzo de 2013

CALDO DE PESCADO



Cuando el caldo se sazona y se destina a elaborar salsas o guisos recibe el nombre de "fondo". El caldo de pescado o fumet es uno de los fondos básicos de la cocina, que hace que nuestros platos con pescado estén más sabrosos. Yo siempre hago bastante, lo congelo y lo saco cada vez que lo necesito. Nunca cocino ningún guiso de pescado sin utilizarlo, la diferencia es abismal. Por eso quiero dejaros esta receta y algún consejo y truco que he recopilado.

Ingredientes:
Espinas y cabeza de pescado blanco (merluza, rape, bacalao, etc.)
Verduras frescas (cebolla, puerro, zanahoria y una hoja de laurel).
Sal y aceite de oliva.

Elaboración:
En el interior de una olla ponemos las espinas y las verduras, bien limpias y cortadas en trozos lo más uniformes posible. Agregamos el agua y ponemos a cocer.
Cuando rompa a hervir, quitar las impurezas que suben a la superficie. Dejar cocer suavemente durante media hora.
Finalmente colamos.

Trucos y consejos:
# Si el fumet está demasiado en el fuego, se descascarillan las espinas y queda un fondo amargo y muy turbio.
# Para potenciar los sabores se pueden dorar las espinas y las verduras en una sartén con un chorrito de aceite. También se le puede agregar vino e incluso hierbas aromáticas. Aunque no hay que abusar de la concentración de sabores podríamos anular el sabor de la materia prima.
# Si lo que deseamos elaborar es un marmitako utilizaremos espinas de pescado azul como la del bonito o el atún.

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